Les Épices et le vice en Inde

Alexandra Winterstein
2 décembre 2024
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La cuisine indienne, riche en épices, est une tradition culinaire mondialement célébrée qui a évolué au fil des siècles. L’histoire de la cuisine indienne est aussi riche et complexe que les saveurs des épices elles-mêmes. Des rues animées de Mumbai aux eaux paisibles du Kerala, chaque région de l’Inde possède ses propres mélanges d’épices qui reflètent sa culture unique. L’art de créer ces mélanges, connus sous le nom de masala, est souvent transmis de génération en génération, de famille en famille. Dans son roman « Le Dieu des petites choses », Arundhati Roy décrit comment l’histoire culturelle complexe du Kerela est symbolisée par des épices telles que le poivre et le curcuma. Elle écrit que « les mangues vertes, coupées et farcies de curcuma et de poudre de chili » sont « attachées ensemble avec de la ficelle ».

Sans surprise, l’Inde joue un rôle important dans le commerce mondial des épices, exportant plus de 200 variétés d’épices, dont la cardamome, la cannelle, la poudre de chili, le cumin, le safran et le curcuma.  Ces épices ont souvent des propriétés médicinales. Par exemple, le curcuma est connu pour ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes et joue un rôle important dans les currys. Le cumin faciliterait la digestion en stimulant les enzymes pancréatiques et est utilisé dans de nombreux plats pour sa saveur chaude et terreuse. Les piments, qui forment l’épine dorsale de la cuisine indienne épicée, contiennent de la capsaïcine, connue pour ses effets sur le métabolisme, le soulagement de la douleur et la réduction du risque de cancer.

Il n’est donc pas surprenant que l’Inde soit le premier producteur et consommateur mondial d’épices.  En 2024, l’Inde a exporté des épices pour une valeur d’environ 4,25 milliards de dollars. Le marché des épices devrait se développer à un taux de croissance annuel (TCAC) de 8,11 %, pour atteindre une valeur de 15,74 milliards d’USD d’ici 2032. Réputée pour sa qualité et sa variété, l’industrie indienne des épices fournit également de l’emploi à des millions d’agriculteurs et de travailleurs impliqués dans la culture, la transformation et la distribution de ces épices.

Lorsque les épices sont préparées pour la production et l’exportation, il existe différentes manières de préserver leurs propriétés. L’une de ces méthodes utilise l’oxyde d’éthylène (EtO). L’oxyde d’éthylène est un gaz incolore à l’odeur douce qui a de multiples usages. En petites quantités, il est utilisé comme stérilisant et fumigateur dans les épices alimentaires pour lutter contre les bactéries telles que l’E. coli et la salmonelle. Le processus de stérilisation cible les levures, les moisissures et les bactéries, ce qui prolonge considérablement la durée de conservation des épices. Sa forme gazeuse lui permet de traverser les emballages respirants.

Cependant, lorsque les aliments traités à l’EtO ne sont pas suffisamment aérés, ils laissent des résidus. Ceux-ci entraînent la formation de composés toxiques tels que le 2-chloroéthanol (2-CE), l’éthylène chlorhydrine (ECH) et l’éthylène glycol (EG). Il existe des preuves solides que ces résidus toxiques peuvent provoquer des cancers chez l’homme. Un lien a été établi entre l’exposition chronique à de faibles doses d’épices contaminées et la leucémie, le cancer de l’estomac et le cancer du sein.

Les résidus d’EtO peuvent entraîner toute une série d’effets néfastes, notamment des avortements spontanés, des lésions génétiques et nerveuses, des paralysies périphériques, des faiblesses musculaires, des lésions pulmonaires et des déficiences cognitives. En réponse à ces préoccupations, des institutions internationales telles que l’Union européenne ont établi des réglementations strictes et des limites maximales de résidus pour les produits à base d’oxyde d’éthylène. Le Centre international de recherche sur le cancer a classé l’utilisation de l’oxyde d’éthylène dans la production alimentaire dans le groupe 1 des agents cancérigènes.

Que se passe-t-il lorsque des résidus d’oxyde d’éthylène sont découverts dans des épices en Inde ? Et comment cela s’est-il produit ?

Le 5 avril 2024, le service de sécurité alimentaire de Hong Kong a attiré l’attention sur la présence d’un EtO dans deux mélanges d’épices importés d’Inde : dans la poudre de masala au curry de poisson d’Everest et dans trois mélanges d’épices fabriqués par MDH (Mahashian Di Hatti.) Par la suite, le 18 avril 2024, l’agence alimentaire de Singapour a procédé au rappel du masala au curry de poisson d’Everest. À la fin du mois d’avril, cinq autres pays, dont les États-Unis, la Nouvelle-Zélande et l’Australie, ont émis une interdiction ou un rappel, ou ont annoncé leur intention d’enquêter sur les épices importées d’Inde.

En réaction, l’autorité indienne chargée de la sécurité alimentaire et des normes (FSSAI) a lancé un programme d’inspection, d’échantillonnage et de test des mélanges d’épices. Les données mises à la disposition de Reuters montrent que 12 %, soit 474 des quelque 4 000 échantillons prélevés entre mai 2024 et début juillet 2024, présentaient des problèmes de qualité et de sécurité. Les autorités ont souligné que des mesures appropriées seraient prises. En juin 2024, la FSSAI a révoqué les licences de fabrication de 111 producteurs d’épices en Inde.

Il est peut-être surprenant que la présence d’EtO soit passée inaperçue pendant si longtemps. La législation indienne n’exige pas que les épices vendues sur le marché intérieur soient testées pour détecter la présence d’EtO ou de tout autre résidu de pesticide, à moins qu’elles ne fassent l’objet d’une directive spéciale des autorités. Des experts en alimentation ont déclaré à Scroll, un site d’information indien indépendant, que l’EtO a pu entrer dans le mélange d’épices parce qu’il a été utilisé sur les cultures, ou bien parce qu’il s’agit d’un produit moins cher utilisé pour stériliser et désinfecter les épices. « Les épices stockées sont susceptibles d’être infectées par des germes tels que les salmonelles », a déclaré Kaushik Banerjee, scientifique principal du Conseil indien de la recherche agricole. « L’oxyde d’éthylène peut aider à tuer les bactéries ».

« L’oxyde d’éthylène n’est pas considéré comme pesticide dans la loi sur les insecticides de 1968 et n’est donc pas réglementé », a déclaré Deepak Shah, président de la Crop Care Federation of India. Un analyste alimentaire auquel Scroll s’est adressé a déclaré que la plupart des laboratoires publics ne disposent pas de l’équipement nécessaire pour effectuer ces tests. Ils doivent les envoyer à des laboratoires privés pour les tester.

À la suite de la découverte de Hong Kong en avril 2024, le Spices Board of India, une agence affiliée au ministère du commerce, a demandé aux producteurs d’épices de cesser d’utiliser l’EtO comme agent de fumigation et de recourir à d’autres méthodes de stérilisation. La nouvelle réglementation exige que toutes les épices destinées à l’exportation soient soumises à des tests de détection de l’EtO.  Il est choquant de constater qu’aucun test de ce type n’a été rendu obligatoire pour les épices vendues sur le marché intérieur.

Cet enchaînement d’événements met en évidence la nécessité absolue d’une réglementation mondiale plus stricte en matière de sécurité alimentaire et d’une sensibilisation des consommateurs. D’autres technologies innovantes telles que le plasma froid, la stérilisation par lumière pulsée, la stérilisation à la vapeur, l’irradiation et le traitement à haute pression offrent des méthodes plus sûres et non chimiques pour remplacer l’oxyde d’éthylène. Des discussions sont également en cours avec des organisations internationales pour fixer des limites à l’utilisation de l’EtO dans les épices afin de garantir la sécurité des consommateurs tout en maintenant des normes de qualité élevées pour le commerce.

L’Inde est confrontée à des défis majeurs. L’un d’entre eux semble être l’application laxiste des réglementations en matière de sécurité alimentaire et la présence de quelques laboratoires d’essai gouvernementaux. Un autre défi est la nécessité pour la FSSAI d’aligner ses réglementations aux normes internationales établies par des organisations telles que l’Autorité européenne de sécurité des aliments et la Food and Drug Administration des États-Unis.

La diversité géographique de l’Inde et ses routes commerciales historiques ont apporté au monde un large éventail de cuisines régionales, chacune utilisant des épices qui lui sont propres.  Selon une citation célèbre de la cuisine indienne, « les épices sont le battement de cœur de la cuisine indienne. Sans elles, la cuisine perd son âme ».  Mais il est également essentiel que les producteurs indiens d’épices respectent les normes de sécurité mondiales, regagnent la confiance des marchés internationaux et protègent leurs propres citoyens.